O paulistano Marco Moreira, 49, é o brasileiro com o maior número de restaurantes de luxo em Nova York, nos Estados Unidos. Na cidade há mais de 30 anos, começou no ramo aos 17 como assistente de gerente. Hoje, tem cinco casas na região do East Village, em Manhattan, e planos de abrir outras duas no país. Em depoimento à
Folha, ele conta sua trajetória em terras norte-americanas.
Leia abaixo o depoimento.
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Eu sempre fui apaixonado por comer, cozinhar. Minha família sempre gostou de buscar novos restaurantes –a comida era uma grande parte da nossa vida.
Vim para Nova York nos anos 1980, com 17 anos, para visitar e aprender inglês. Por pura sorte, conheci um homem que trabalhava no ramo. Disse a ele: "Olha, eu vou ser chef, proprietário de restaurantes, sommelier". E, claro, ele achou que eu era louco, mas me disse que poderia me ajudar a começar na área.
Consegui um trabalho como assistente dele, que na época era gerente de um restaurante, e nunca olhei para trás. Quando você segue sua paixão, sabe o que quer fazer e não mede o quanto trabalha. Só mergulha.
Pouco tempo depois da minha entrada, uma empresa comprou o restaurante e o transformou em uma casa de culinária japonesa.
Eu fiquei amigo do chef proprietário e ele me disse que me ensinaria a ser um chef de sushi. Achei estranho, mas aproveitei a oportunidade e acabei fazendo isso por seis anos.
Depois, abri minha própria empresa, fazendo consultoria em sushi. Mas senti que queria aprender mais e desisti da carreira como chef desse tipo de prato para descobrir a culinária francesa.
Nunca estudei culinária, aprendi na marra, sempre buscando emprego nos melhores restaurantes. Mas acho que foi quando trabalhei no Bouley [do chef Daniel Bouley] que decidi fazer "fine dining" [alta gastronomia]. Eu nunca tinha visto um compromisso tão sério com o uso de ingredientes locais e frescos, sazonais, e pensei "É o que quero fazer da vida".
Abri meu primeiro restaurante, o Tocqueville, em 2000. A casa tornou-se popular logo, tivemos uma ótima crítica do jornal "The New York Times" e mudamos para um lugar maior. Aproveitamos o espaço original para abrir a segunda casa, o 15 East. Hoje, tenho cinco.
O slogan de todos os meus restaurantes é "No Fusion, No Confusion" [sem fusão, sem confusão]. Eu acho que o meu estilo é esse. Eu gosto de comida com o sabor bem definido: se você está comendo polvo, tem que sentir o gosto do polvo [no restaurante 15 East, um prato com o molusco, cozido lentamente, é servido apenas com uma porção de sal marinho à parte].
Em Nova York, temos tudo o que há de melhor, então você tem de oferecer comida de alta qualidade para atrair as pessoas. Esse é o nosso mantra: alta qualidade e cozinha honesta.
Não me vejo como um brasileiro fazendo as coisas nos Estados Unidos –me vejo como um nova-iorquino nos negócios, foi aqui que aprendi tudo o que sei. Mas sou brasileiro na hospitalidade, na forma como trato meus funcionários.
O que eu mais gosto no meu trabalho é criar a experiência, juntar todos os pontos, da criação do menu à decoração do restaurante. É claro que uma casa tem muito a ver com a comida, mas também é teatro, show. E decorar o restaurante é como arrumar o palco para um show.
Agora, vou abrir um novo restaurante japonês, minha sexta casa no [bairro] East Village. Também está nos planos testar o modelo do Botequim [o restaurante brasileiro da companhia] em Miami, estamos buscando parceiros e um lugar para isso.
Eu adoraria abrir algo no Brasil, já pensei nisso muitas vezes, mas teria que trabalhar com alguém que conhece o mercado local.
Eu posso ajudar a criar o menu, colocar o projeto de pé, mas estou tentando sair um pouco da parte operacional do negócio. Se eu tivesse os parceiros certos no Brasil, eu adoraria fazer isso.
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IMPÉRIO NO EAST VILLAGE
TOCQUEVILLECULINÁRIA francesa
ONDE 1, East 15th st.
15 EASTCULINÁRIA japonesa
ONDE 15, East 15th st.
THE FOURTHCULINÁRIA americana contemporânea
ONDE 132, East 4th st.
BOTEQUIMCULINÁRIA brasileira
ONDE 132A, East 4th st.
SINGLCULINÁRIA bar de uísque
ONDE 80, East 13th st.
